Состав молока определяется генетически. Количество компонентов молока генетически и экологически обусловлено
(предполагается, что условия окружающей среды на 70% значительны в количестве компонентов молока, а гены — 30%). Окружающая среда и питание являются наиболее важными факторами. Сейчас любой производитель молока следить за составом перед производством и после .
Синтез молочных белков, то есть казеина, β-лактоглобулина и α-лактоальбумина, происходит в секреторных клетках молочной железы. Секреторные срезы представляют собой систему пузырьков и витков, построенных из пирамидальных клеток, оканчивающихся микроворсинками. Белки образуются в 90% свободных аминокислот, а в остальном пептиды и глюкопротеиновые глобулярные фракции поступают с кровью в молочные клетки. Другие белки: сывороточный альбумин и иммуноглобулины выводятся с молоком непосредственно из крови. Источником аминокислот, необходимых для синтеза молочных белков, является диета; у крупного рогатого скота они происходят от корма и от микроорганизмов, обильно растущих в рубце, перевариваемых в других частях желудочно-кишечного тракта.